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食堂厨房设备的设计如何正常使用

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2018/2/8 14:18:36


食堂厨房设备的设计中,很多时候因为考虑不全面、设计的不合理到位,导致后期降低工作效率,如何合理设计厨房,保证设备正常使用呢?


酒店厨房的用水和明沟.有许多厨房设计水槽(水池)时,由于商用厨房配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务.商用厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道.可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房设备很难做到干爽、清净.因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生.


酒店厨房设计的灯光.餐厅的灯光重文化,商用厨房设计的灯光重实用.这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等.厨房设计灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视.


辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充.辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房.但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全.这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等.


备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所.传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视.因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象.万思设计软件告诉你备餐间设计要注意以下几个方面:


1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带.以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通.


2.厨房与餐厅之间采用双门双道.厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置.同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题.



3. 备餐间要有足够空间和设备


洗碗机的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:


1.洗碗机应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面.洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳.洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度.当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件.


2.洗碗间应有可靠的消毒设施.洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作.而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施.消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用.